Ravintola Pastor // Special Dinner with Jorge Vallejo 17.4.2019

Maailman 11. parhaan ravintolan Quintonilin omistaja ja keittiömestari Jorge Vallejo vieraili kolmena iltana Pastorissa (69,50 €, juomapaketti 60 €). Tällaista tilaisuutta ei voi jättää väliin! Varasimme pöydän kolmannen illan eli 17.4.2019 kattaukseen.

Quintonil ammentaa inspiraationsa meksikolaisen keittotaidon perinteistä, mutta päivittää niitä tyylikkäällä tavalla nykyaikaan. Illan aikana pääsimme maistamaan myös annoksia, joissa eurooppalaiset ja meksikolaiset perinteet kohtasivat. Lisäksi kokkien työskentelyä sai seurata koko illan ajan ruudulta paikan päällä (ja se striimattiin myös Facebookiin).

Alkudrinkki ja amuse bouche

Ennen varsinaista illallista nautimme alkudrinkit - drinkin espanjankielinen nimi ja tarkemmat speksit unohtuivat, mutta se sisälsi ainakin Kyrön tynnyrikypsytettyä Koskue-giniä ja sherryä. Toisaalta hieman katkera, toisaalta hieman makea drinkki herätteli hyvin ruokahalua, ja keittiön tervehdyksenä tullut ihanan tahmaisella BBQ-kastikkeella kuorrutettu murea porsaankylki viritteli hyvin tunnelmaa.

Caviar with pumpkin and honey
Rainer Wess Grüner Veltliner (Kremstal, Itävalta)

Varsinainen illallinen alkoi kurpitsalla, kaviaarilla ja hunajalla. Kurpitsa on alunperin kotoisin Meksikosta, mitä emme olleet koskaan ajatelleet - toisaalta kun lounasruokaloiden kurpitsasäilykkeisiin on pettynyt monen monta kertaa, kaikki erilaiset tuoreetkin kurpitsat ohittaa sujuvasti kaupassa.

Nyt olimme - tietenkin! - aivan eri maailmassa. Myskikurpitsaa oli ensin paahdettu sitrushedelmien mehussa ja voissa, minkä jälkeen siihen oli vielä imeytetty lisää mehua. Sen paahdetulle pinnalle oli aseteltu mielenkiintoisen makukontrastin muodostanutta suomalaista hieman savustettua kaviaaria ja suikale sitruunankuorta. Kurpitsan aavistuksen pähkinäisen ja hedelmäisen maun sekä kaviaarin merellisen maun sitoi yhteen meksikolaisella villihunajalla maustettu crème fraîche, ja itävaltalainen hedelmäinen grüner veltliner komppasi hyvin lasissa.

Warm scallop ceviche, yuzu and mango
Weegmüller Herrenletter Alte Reben Riesling Trocken 2014 (Pfalz, Saksa)

Seuraavaakin ruokalajia odotimme hieman epäröiden. Pitää myöntää, että simpukat eivät varsinaisesti ole kummankaan meistä lempiruokaa, mutta toki niille voi antaa mahdollisuuden varsinkin, jos ja kun juomana on saksalaista risukkaa. Toisaalta ceviche maistuu kyllä.

Hienoksi leikattu kampasimpukka ei aivan heti tuonut mieleen simpukkaa eikä sitä olisi välttämättä heti tunnistanut, jos ruokaa olisi maistanut sokkona. Mangokastike ja cevichen joukkoon sirotellut tomaatit ja karviaiset toimivat hyvin marinadin yuzun sitruksisuuden kanssa, ja riesling nyt taitaa sopia melkeinpä kaikkien ruokien kanssa.

Fish “A La Veracruzana”
Brooklyn Brewery Naranjito (pale ale, USA)

Illan kala oli ruijanpallasta Veracruzin tyyliin. Annos oli uuden ja vanhan maailman raaka-aineiden liitto, jossa tomaatti, sipuli, oliivit ja retiisit muodostivat maukkaan kokonaisuuden (sekä lisukkeena että vaahtona) vaniljalla maustetussa voissa haudutetun ruijanpallaksen kanssa. Kala oli maultaan mietoa, mutta lisukkeet eivät jyränneet sitä alleen.

Ruokajuomana oli yllättäen olutta! Brooklyn Brewery Naranjito oli meille entuudestaan tuttu ja hyväksi havaittu. Raikas, kevyen sitruksinen, greippinen ja appelsiininen olut myötäili mainiosti ruoan aromeja. Tuhdimpi olut kuten maltainen pils tai katkera IPA olisi luultavasti ollut ruoalle liikaa.

Nixtamalized beet and sweet onion reduction
Birichino Saint Georges Pinot Noir 2016 (Central Coast, USA)

Nixtamal on vanha atsteekkien sana menetelmälle, jolla maissista valmistetaan masa-jauhoja vaikkapa tortilloja varten: maissinjyvät keitetään ja liotetaan kalsiumhydroksidi- tai puutuhkaliuoksessa, minkä jälkeen ne kuivataan ja jauhetaan. Nyt samaa menetelmää käytettiin punajuuriin.

Mielenkiintoisen kellertäväksi muuttunut punajuuri oli maukasta, ja annoksen Tinga-pataruoasta inspiraationsa saaneessa kastikkeessa punajuuren ja makean sipulin maut tiivistyivät erittäin herkullisiksi. Yhdysvaltalainen pinot noir täydensi hienon kokonaisuuden.

Pork in “chile pasado”, potatoes and roasted seasonal fruits infused in chilies
Vietti Tre Vigne Barbera d'Alba 2016 (Piemonte, Italia)

Viimeinen annos oli porsasta chilisessä mole-kastikkeessa - tai siis oikeastaan mole tarkoittaa kastiketta. Jälleen kerran voimme paljastaa moukkamaisuutemme ja todeta, että ennen kuin illan keittiömestarimme huomautti asiasta, niin eipä sitä(kään) ollut koskaan tullut ajatelleeksi esimerkiksi guacamolen eli avokadokastikkeen yhteydessä.

Porsaan kastike-kastike oli tehty chile pasadosta eli perinteiseen tapaan paahdetuista ja aurinkokuivatuista chileistä. Käsittely saa niiden maun hieman rusinaiseksi ja mausteiseksi, mutta ei niinkään supertuliseksi. Chilikastikkeen taustalla oli myös mielenkiintoinen tarina: sitä kokeiltiin ravintolassa ja havaittiin hyväksi, mutta tarvittavia chilejä ei saa ihan mistä vaan. Näitä Suomeenkin varta vasten mukaan otettuja chilejä toimittaa Quintoniliin yhden työntekijän äiti.

Chilikastike oli maukasta ja juuri sopivasti kiusoittelevan chilistä, porsas oli mureaa ja perunavaahto kuohkeaa. Italialainen hapokas barbera d'alba sopi annoksen kanssa mainiosti. Olikohan tässä vielä jotain ötökkää? Cocopache mainittiin ohimennen, mutta eipä siitä sen enempää.

Jerusalem artichoke, apple and smoked buttermilk ice cream
Charles Heidsieck Brut Reserve (Ranska)

Kovin suomalaiselta tuntuneen jälkiruoan aineksista saa kuulemma sekä suolaisen että makean ruoan, meille tarjottiin nyt makea versio. Kotoisan oloisen piimäjäätelön savuisuus ei maistunut kovinkaan voimakkaasti, mutta sen pieni happamuus pelasi hyvin yhteen rapeiden ja jopa aavistuksen makeiden maa-artisokka- ja omenalastujen kanssa.

Kun lopuksi tarjoiltiin vielä samppanjaa jälkiruoan kanssa, ilta oli suunnilleen täydellinen. Charles Heidsieck Brut Reserve -pullo oli aseteltu jo illan alussa houkuttelevasti baaritiskille suoran näköyhteyden päähän ja sieltä yksi lempisamppanjoistamme huuteli yhä äänekkäämmin koko illan ajan. Kutsu ei ollut turha, kuiva samppanja sopi jälkiruoan kanssa loistavasti varsinkin, kun jälkiruoka ei ollut liian makea. Kaikkiaan siis yhdistelmä oli varsin onnistunut lopetus.

Summa summarum

Meksikolaisissa ruokaperinteissä ja ruokien moderneissa versioissa riittäisi tutkittavaa, niin pieneltä pintaraapaisulta tämä ilta loppujen lopuksi tuntui. Loistava ja herkullinen ilta se silti oli. Yksikään juomista ei kuitenkaan ollut meksikolainen, mikä olisi voinut olla mielenkiintoista, sillä maassa tehdään kuitenkin viinejä ja olutta, muista juomista puhumattakaan. (Sanoiko joku tequila?) Toisaalta kaikki sopi erinomaisesti yhteen ja eri maanosista peräisin olevat komponentit muodostivat hienoja kokonaisuuksia.