13. elokuuta 2019

Elokuun kuukauden klassikko: ravut, albariño ja lager

Elokuussa rapukausi on parhaimmillaan. Ravustuskausi alkaa 21.7. ja jatkuu lokakuun loppuun saakka, mutta juuri nyt ovat sesongin huippuhetket. Siksi elokuun kuukauden klassikkona ovat ravut.


Pazo de Villarei Albariño 2018
DO Rias Baixas, Espanja; Albariño; 14,99 €
Tuottaja Bodegas Pazo de Villarei
Etiketin mukaan galicialaisen viininvalmistuksen perinteet tiivistyneenä
Rypäleen mukaan aromaattisuutta, aprikoosia, persikkaa, sitrusta, omenaa, banaania, mantelia, hapokkuutta ja mineraalisuutta, meren lähellä kasvaneissa rypäleissä usein suolaisuutta

Rapujen kanssa suositellaan yleensä hapokkaita valkoviinejä, sauvignon blancia tai rieslingiä. Halusimme kokeilla jotain muuta ja ostimme paikallisen Alkon myyjän suosituksesta albariñoa.

Pazo de Villarei Albariño tuoksuu kypsän hedelmäiselle, aromaattisessa tuoksussa on greippiä, omenaa, päärynää ja karviaista sekä jonkin verran parfyymisuutta ja jopa suolaista mineraalisuutta. Viinin maku on raikkaan hapokas ja hedelmäinen ja myötäilee tuoksua. Kaiken kaikkiaan tämä on mukava ruokaviini, se on sopivan ryhdikäs, mutta samaan aikaan miellyttävän hedelmäinen.

Ruoan kanssa viini sopi erinomaisesti. Sen hedelmäiset aromit ja mineraalisuus toimivat hyvin yhteen suolaisten rapujen ja tillin kanssa. Lisäksi hapokkuutta oli äyriäisille juuri sopivasti. Viini pärjäsi hyvin myös aiolin valkosipulille.

(Mielenkiintoisesti Riedelin appi suositteli albariñolle lasiksi Performance-sarjasta Cabernet/Merlot-lasia eli Bordeaux-lasia, mikä tuntui hieman hämmentävältä. Sillä siis mentiin ja ihan hyvin se toimi, tosin vertailukohtaa ei ole.)


Rapuolut
Suomi, lager, 4,5 %; 2,89 € K-Citymarket Sellossa
Tuottaja Vakka-Suomen Panimo / Rapumylly

Jos ruokana on rapuja ja oluen nimi on Rapuolut, niin ruokajuoman valinta on melko helppoa. Olut on kirkasta ja väriltään kullankeltaista. Vaaleaa vaahtoa muodostuu kaadettaessa kohtuullisesti. Tuoksussa on runsaasti mallasta ja hieman ruohoisuutta sekä sitrusta. Maltaisuus hallitsee makua, katkeruutta on kohtuullisesti. Kokonaisuus on kevyt. Laadukas ja raikas lager, mutta ei mitenkään erityinen.

Rapujen kanssa olut sopi hyvin, kuten nimen perusteella saattoi olettaakin. Sen raikkaus oli hyvä vastapaino rapujen suolaisuudelle. Olut sopisi myös saunaolueksi tai kevyiden kalaruokien kanssa. Rapujen kanssa keskiolutta vahvempi lager olisi ehkä ollut vielä parempi.

Snapsina
Ägräs Akvavit: raikas, kuminaa, anista ja miellyttävää yrttisyyttä. Helan går!


Rapujen valmistus


Varaa noin 8-15 rapua syöjää kohden sen mukaan, ovatko ravut alku- vai pääruoka.

Huomaa, että ravut eivät ole pikaruokaa, sillä sekä pakasteravut että kotona keitetyt ravut kannattaa pitää maustumassa liemessään yön yli. Rapujen valmistukseen on kolme tapaa:

1. Valmiiksi keitetyt ravut

Monet kaupat myyvät rapujuhlakaudella valmiiksi keitettyjä rapuja, joten voit tilata niitä sopivan määrän ennakkoon tai ostaa kaupan kalatiskiltä, jos rapuja on heti saatavilla. Valuta ravut, asettele lautaselle, koristele tillillä ja nauti.

2. Pakasteravut

Sulata pakasteravut mausteliemessä yön yli.

Keitä samanlainen liemi kuin eläville ravuille (ks. alla). Anna liemen jäähtyä haaleaksi ja nosta ravut jäisinä suoraan pakkauksesta pihdeillä (tai vastaavilla ottimilla) haaleaan liemeen, lisää tilliä ja siirrä astia jääkaappiin. Anna rapujen sulaa ja maustua liemessä yön yli.

Huom! Kerran keitettyjä rapuja ei saa keittää uudelleen.

3. Rapujen keittäminen kotona

Rapujen keittäminen elävältä herättää tunteita, mutta se on tällä hetkellä paras rapujen valmistustapa kotikeittiössä. Ylen artikkelissa on lisää tietoa. Tässä pikainen synteesi eri resepteistä ja muutama nyrkkisääntö.

30 suomalaista joki- tai täplärapua
5 l vettä
175 g karkeaa merisuolaa
5 palaa sokeria
1 nippu kruunutilliä
Jos haluat, lisäksi 1/2 pulloa tummaa lageria ja/tai 5 kokonaista valkopippuria

Huuhtele ravut huolellisesti kädenlämpöisellä vedellä. Tarkista, että ne ovat elossa ja ettei niissä ole multaa tai hiekkaa mahapuolella tai saksien välissä. Harjaa kevyesti tarvittaessa. Jätä ravut kädenlämpöiseen veteen odottamaan.

Kuumenna vesi kiehuvaksi isossa kattilassa. Lisää suola, sokeri ja puolikas tillinippu. Poista sitä ennen tillin huonot osat ja vanhat kukinnot.
  • Sido tilli langalla nipuksi, niin se on helpompi poistaa liemestä.
  • Jotkut pitävät oluen tuomasta maltaisesta mausta, joten jos haluat, lisää liemeen tummaa lager-olutta. 
  • Liemen voi antaa kiehua 5-10 minuutin ajan ennen rapujen lisäämistä.

Nosta ravut kilpi edellä muutama kerrallaan kunnolla kiehuvaan liemeen, isoimmat ravut ensin. Älä lisää liikaa rapuja kerralla liemeen, ettei se jäähdy liikaa, sillä liemen on kiehuttava koko ajan. Tarkista, että ravut ovat kokonaan liemen pinnan alla.

Odota, että liemi alkaa kiehua uudelleen ja keitä rapuja, kunnes niiden kuoren ja pyrstön väliin tulee rako, kun selkäpanssari nousee koholle pyrstön päältä. Pienet ravut kypsyvät 3-5 minuutissa, isommat voivat vaatia 8-12 minuuttia.

Nosta ravut varovasti toiseen astiaan reikäkauhalla ja kaada liemi niiden päälle. Poista keitetty tilli liemen joukosta pihdeillä ja lisää tillinipun toinen puolikas. Älä koske rapuihin sormin. Jäähdytä ravut nopeasti liemessään jääkaapissa tai kylmävesialtaassa ja anna maustua yön yli.

Tarjoile ravut seuraavana päivänä paahtoleivän ja tillin kanssa. Ennen tarjoilua nosta ravut liemestä ja valuta ne kunnolla. Koristele ravut kruunutillin kukinnoilla.

Jos haluat tuunata rapuleipiä vielä ruokaisammiksi, varaa lisäksi smetanaa, (sitruuna)majoneesia tai aiolia ja punasipulisilppua. Jos rapuveitsen käyttö on vierasta, esimerkiksi Kotiliesi kertoo rapujen syöntiohjeet.

Varaa lisäksi vesiastiat sormien huuhtelua varten. Veteen voit lisätä sitruunaa ja/tai herukanlehtiä. Sitruunalla saat muutenkin puhdistettua kädet rapujen jäljiltä.


Ravun keittoliemen maustamisen nyrkkisääntöjä:

Vesi: tarvitset ison kattilan ja vettä niin paljon, että ravut peittyvät kokonaan, esimerkiksi

24 rapua - 3 litraa vettä
50 rapua - 6 litraa vettä
100 rapua - 9 litraa vettä

Yli 100 ravun keittämistä kerralla ei suositella.

Suola: lisää karkeaa merisuolaa noin 35-40 g per vesilitra rapujen koon mukaan, käytä isojen rapujen liemeen enemmän suolaa kuin pienien. (1 dl merisuolaa painaa eri lähteiden mukaan 80-120 g.)

Sokeri: lisää sokeria 1-3 palaa per vesilitra. (1 sokeripala painaa noin 2,5 g.)

Yhteenvetona
24 rapua - 3 litraa vettä - 105-120 g suolaa - 3-9 sokeripalaa
50 rapua - 6 litraa vettä - 210-240 g suolaa - 6-18 sokeripalaa
100 rapua - 9 litraa vettä - 315-360 g suolaa - 9-27 sokeripalaa

Tilli: tilliä ei ilmeisestikään voi olla liikaa, joten sitä kannattaa varata runsaasti keittämiseen, koristeeksi ja tarjoiluun. Toiset pitävät voimakkaamman makuisesta kruunutillistä ja toiset tavallisesta, miedommasta tillistä.

Ei kommentteja :

Lähetä kommentti