Syyskuun kuukauden klassikkona on monien lähteiden mukaan 1700-1800-lukujen vaihteessa eläneen Wellingtonin herttuan lempiruoka, taikinakuoressa paistettu, sienillä höystetty naudan sisäfilee Beef Wellington eli Wellingtonin pihvi. Englantilaisena pidetyn ruoan juuret johtavat herkkusuuherttuan sijaan todennäköisesti Ranskaan ja filet de bœuf en croûteen, joka brändättiin Englannissa näppärästi uudelleen.
Näin syksyllä Welligtonin pihvin voi naudan sijaan valmistaa vaikkapa hirvestä.
Louis Jadot Couvent des Jacobins Pinot Noir 2016
AC Bourgogne, Ranska; Pinot Noir; 20,49 €
Tuottaja Maison Louis Jadot
Etiketin mukaan ranskalaista viiniä
Rypäleen mukaan kirsikkaa, raparperia ja herukkaa, kukkaista hedelmäisyyttä, hapokkuutta ja vähän tanniineja; nuorena mansikkaa ja vadelmaa sekä ruusua, orvokkia ja minttua, kypsytyksen myötä mausteita, paahtoleipää, vaniljaa sekä nahkaa
Kun etsimme viinisuosituksia beef Wellingtonille, yksi netistä löytynyt ohje oli, että kannattaa ostaa niin kallis Burgundin alueella tuotettu punaviini kuin suinkin raatsii. Noudatimme periaatetta ja annoimme sattuman johdattaa: lähi-Alkon hyllyssä kallein burgundilainen maksoi (vain) parikymppiä, joten nappasimme sen mukaan sen kummemmin miettimättä. Olimme tutustuneet tuottajaan pari vuotta sitten, joten valintaa ei tarvinnut edes pohtia sen ihmeemmin.
Louis Jadot'n Couvent des Jacobins Pinot Noir on valmistettu Côte d’Orin ja Côte Chalonnaisen alueiden rypäleistä. Osa viinistä on kypsynyt terästankeissa ja osa tammitynnyreissä. Viini on runsas ja mehevä, varsin ryhdikäs pinot noir. Sen kypsien, melkein hillomaisten punaisten marjojen, puolukan ja karpalon hallitsemaa tuoksua sävyttävät pieni yrttisyys ja raikas minttu. Myös viinin maku on mehevä ja tuo veden kielelle, hapokkuuden lisäksi viinissä tuntuu jonkin verran tanniineja. Se ei ole mikään kevyt, mehumainen pinot noir, vaan kallistuu keskitäyteläisen puolelle.
Ruoan kanssa viini sopii odotetulla tavalla hyvin. Ensin arvelutti, toimiiko pinot noir mediumiksi jätetyn sisäfileen kanssa vai olisiko viinin pitänyt olla tuhdimpaa, mutta yhdistelmä on mainio. Viinin hapokkuus taittaa sopivasti taikinakuoren rasvaisuutta ja komppaa sienien umamia. Kaiken kaikkiaan se on oikein onnistunut paritus ruoan kanssa.
Bryggeri Sofia Imperial Stout
Suomi, imperial stout, 9,0 %; 4,97 € Alkossa
Tuottaja Bryggeri Helsinki
Oluttyylin mukaan Imperial stout -tyylin oluissa on yleensä paahdettua mallasta, kahvia, tummaa suklaata ja palanutta tuoksua sekä usein myös karamellisuutta, luumua, taatelia tai rusinaa. Ikääntymisen myötä imperial stout saattaa alkaa muistuttaa portviiniä.
Imperial stout valikoitui tyyliksi, koska stout sopii yleensä hyvin tuhtien liharuokien kanssa. Stout on myös sopiva juoma viileään syksyiseen säähän ja Beef Wellingtonissa on syksyn satoa eli sieniä. Bryggeri Sofia Imperial Stout oli tuttu myös Smokers x Bryggeri -tastingista, joten itse oluen valinta oli helppo.
Bryggeri Sofia Imperial Stout on tumman ruskeaa, lähes mustaa. Beigeä vaahtoa syntyy kaadettaessa runsaasti. Oluen tuoksussa on paahteisuutta, luumua ja hieman vaniljaa. Maussa on tuoksun aromien lisäksi siirappisuutta ja kahvisuutta. Jälkimaku on vahvan kahvinen. Bryggeri Sofia Imperial Stout on laadukas ja maukas stout, joka edustaa tyyliään hyvin.
Aluksi hieman epäilytti, käykö olut medium-kypsän lihan kanssa, mutta epäily oli turhaa. Lihan, sienien ja taikinakuorrutteen yhdistelmä toimi oivallisesti stoutin kanssa. Varsinkin oluen paahteisuus komppasi hyvin ruoan pannulla paistettujen ainesten aromeja.
1 pkt voitaikinaa (mielellään esikaulittu ja laskostettu)
n. 800 g naudan sisäfileetä
öljyä ja/tai voita
suolaa, mustapippuria
Sienitäyte (duxelles)
n. 200 g sieniä (metsäsieniä, kantarelleja)
2-3 salottisipulia
voita
timjamia, suolaa, mustapippuria
Lisäksi
1 pkt (70 g) parmankinkkua
voiteluun 1 kananmuna
Sulata voitaikina pakkauksen ohjeen mukaan.
Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Ruskista se rasvassa kuumalla pannulla. Muista ruskistaa myös fileen päädyt. Mausta filee suolalla ja pippurilla, ja anna sen jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Sienitäyte: puhdista ja hienonna sienet ja sipuli. Kuullota niitä rasvassa (älä ruskista sipulia), kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut. Mausta timjamilla, suolalla ja pippurilla. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Levitä parmankinkkuviipaleet vierekkäin tuorekelmulle, ja levitä niiden päälle hieman alle puolet sienitäytteestä. Nosta filee sienitäytteen päälle ja levitä loput sienitäytteestä tasaisesti fileen päälle. Taivuta loput viipaleet fileen ympärille kelmun avulla tiiviiksi paketiksi. Anna rullan vetäytyä jääkaapissa noin puolen tunnin ajan.
Kauli voitaikina noin 1/2-1 cm paksuiseksi, suorakaiteen muotoiseksi levyksi, jolle filee mahtuu hyvin. Nosta filee kelmun avulla taikinan päälle ja poista kelmu. Voitele taikinalevyn reunat kananmunalla ja kääri filee napakasti taikinan sisään.
Nosta Wellington-rulla leivinpaperin päälle pellille saumapuoli alaspäin ja voitele kananmunalla. Anna sen levätä kylmässä vielä puoli tuntia.
Kuumenna uuni 200 asteeseen. Paista Wellington-rullaa uunin keskitasolla noin puolen tunnin ajan, kunnes taikina on kauniisti ruskistunut ja fileen sisälämpötila on 52-55 astetta. Peitä se tarvittaessa foliolla, jos taikinan pinta tummuu liikaa.
Anna fileen vetäytyä noin 10-15 minuuttia ennen leikkaamista. Huomaa, että vetäytymisen aikana fileen sisälämpötila nousee vielä jonkin verran, suunnilleen 5-8 asteen verran.
Tarjoa Wellingtonin pihvin kanssa esimerkiksi lohkoperunoita, uunijuureksia, pikapikkelöityjä raitajuuria ja punaviinikastiketta.
Näin syksyllä Welligtonin pihvin voi naudan sijaan valmistaa vaikkapa hirvestä.
Louis Jadot Couvent des Jacobins Pinot Noir 2016
AC Bourgogne, Ranska; Pinot Noir; 20,49 €
Tuottaja Maison Louis Jadot
Etiketin mukaan ranskalaista viiniä
Rypäleen mukaan kirsikkaa, raparperia ja herukkaa, kukkaista hedelmäisyyttä, hapokkuutta ja vähän tanniineja; nuorena mansikkaa ja vadelmaa sekä ruusua, orvokkia ja minttua, kypsytyksen myötä mausteita, paahtoleipää, vaniljaa sekä nahkaa
Kun etsimme viinisuosituksia beef Wellingtonille, yksi netistä löytynyt ohje oli, että kannattaa ostaa niin kallis Burgundin alueella tuotettu punaviini kuin suinkin raatsii. Noudatimme periaatetta ja annoimme sattuman johdattaa: lähi-Alkon hyllyssä kallein burgundilainen maksoi (vain) parikymppiä, joten nappasimme sen mukaan sen kummemmin miettimättä. Olimme tutustuneet tuottajaan pari vuotta sitten, joten valintaa ei tarvinnut edes pohtia sen ihmeemmin.
Louis Jadot'n Couvent des Jacobins Pinot Noir on valmistettu Côte d’Orin ja Côte Chalonnaisen alueiden rypäleistä. Osa viinistä on kypsynyt terästankeissa ja osa tammitynnyreissä. Viini on runsas ja mehevä, varsin ryhdikäs pinot noir. Sen kypsien, melkein hillomaisten punaisten marjojen, puolukan ja karpalon hallitsemaa tuoksua sävyttävät pieni yrttisyys ja raikas minttu. Myös viinin maku on mehevä ja tuo veden kielelle, hapokkuuden lisäksi viinissä tuntuu jonkin verran tanniineja. Se ei ole mikään kevyt, mehumainen pinot noir, vaan kallistuu keskitäyteläisen puolelle.
Ruoan kanssa viini sopii odotetulla tavalla hyvin. Ensin arvelutti, toimiiko pinot noir mediumiksi jätetyn sisäfileen kanssa vai olisiko viinin pitänyt olla tuhdimpaa, mutta yhdistelmä on mainio. Viinin hapokkuus taittaa sopivasti taikinakuoren rasvaisuutta ja komppaa sienien umamia. Kaiken kaikkiaan se on oikein onnistunut paritus ruoan kanssa.
Bryggeri Sofia Imperial Stout
Suomi, imperial stout, 9,0 %; 4,97 € Alkossa
Tuottaja Bryggeri Helsinki
Oluttyylin mukaan Imperial stout -tyylin oluissa on yleensä paahdettua mallasta, kahvia, tummaa suklaata ja palanutta tuoksua sekä usein myös karamellisuutta, luumua, taatelia tai rusinaa. Ikääntymisen myötä imperial stout saattaa alkaa muistuttaa portviiniä.
Imperial stout valikoitui tyyliksi, koska stout sopii yleensä hyvin tuhtien liharuokien kanssa. Stout on myös sopiva juoma viileään syksyiseen säähän ja Beef Wellingtonissa on syksyn satoa eli sieniä. Bryggeri Sofia Imperial Stout oli tuttu myös Smokers x Bryggeri -tastingista, joten itse oluen valinta oli helppo.
Bryggeri Sofia Imperial Stout on tumman ruskeaa, lähes mustaa. Beigeä vaahtoa syntyy kaadettaessa runsaasti. Oluen tuoksussa on paahteisuutta, luumua ja hieman vaniljaa. Maussa on tuoksun aromien lisäksi siirappisuutta ja kahvisuutta. Jälkimaku on vahvan kahvinen. Bryggeri Sofia Imperial Stout on laadukas ja maukas stout, joka edustaa tyyliään hyvin.
Aluksi hieman epäilytti, käykö olut medium-kypsän lihan kanssa, mutta epäily oli turhaa. Lihan, sienien ja taikinakuorrutteen yhdistelmä toimi oivallisesti stoutin kanssa. Varsinkin oluen paahteisuus komppasi hyvin ruoan pannulla paistettujen ainesten aromeja.
Beef Wellington (6:lle)
1 pkt voitaikinaa (mielellään esikaulittu ja laskostettu)
n. 800 g naudan sisäfileetä
öljyä ja/tai voita
suolaa, mustapippuria
Sienitäyte (duxelles)
n. 200 g sieniä (metsäsieniä, kantarelleja)
2-3 salottisipulia
voita
timjamia, suolaa, mustapippuria
Lisäksi
1 pkt (70 g) parmankinkkua
voiteluun 1 kananmuna
Sulata voitaikina pakkauksen ohjeen mukaan.
Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Ruskista se rasvassa kuumalla pannulla. Muista ruskistaa myös fileen päädyt. Mausta filee suolalla ja pippurilla, ja anna sen jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Sienitäyte: puhdista ja hienonna sienet ja sipuli. Kuullota niitä rasvassa (älä ruskista sipulia), kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut. Mausta timjamilla, suolalla ja pippurilla. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Levitä parmankinkkuviipaleet vierekkäin tuorekelmulle, ja levitä niiden päälle hieman alle puolet sienitäytteestä. Nosta filee sienitäytteen päälle ja levitä loput sienitäytteestä tasaisesti fileen päälle. Taivuta loput viipaleet fileen ympärille kelmun avulla tiiviiksi paketiksi. Anna rullan vetäytyä jääkaapissa noin puolen tunnin ajan.
Kauli voitaikina noin 1/2-1 cm paksuiseksi, suorakaiteen muotoiseksi levyksi, jolle filee mahtuu hyvin. Nosta filee kelmun avulla taikinan päälle ja poista kelmu. Voitele taikinalevyn reunat kananmunalla ja kääri filee napakasti taikinan sisään.
Nosta Wellington-rulla leivinpaperin päälle pellille saumapuoli alaspäin ja voitele kananmunalla. Anna sen levätä kylmässä vielä puoli tuntia.
Kuumenna uuni 200 asteeseen. Paista Wellington-rullaa uunin keskitasolla noin puolen tunnin ajan, kunnes taikina on kauniisti ruskistunut ja fileen sisälämpötila on 52-55 astetta. Peitä se tarvittaessa foliolla, jos taikinan pinta tummuu liikaa.
Anna fileen vetäytyä noin 10-15 minuuttia ennen leikkaamista. Huomaa, että vetäytymisen aikana fileen sisälämpötila nousee vielä jonkin verran, suunnilleen 5-8 asteen verran.
Tarjoa Wellingtonin pihvin kanssa esimerkiksi lohkoperunoita, uunijuureksia, pikapikkelöityjä raitajuuria ja punaviinikastiketta.