Marraskuun kuukauden klassikko on poronkäristys, lappilaislähtöinen ruokalaji, joka on helppo valmistaa pakasteporosta. Perinteisesti ohuiksi suikaleiksi vuoltu liha on paistettu poron omassa rasvassa eli kuussa, mutta meille etelän vetelille sallittaneen myös voin käyttö.
Renato Ratti Barolo Marcenasco 2013
DOCG Barolo, Piemonte, Italia; 100 % Nebbiolo; 29,00 € Silja Serenadella vuonna 2017
Tuottaja Renato Ratti
Etiketin mukaan moniulotteinen ja hyvin ikääntyvä barolo
Rypäleiden mukaan orvokkeja, tervaa, villejä yrttejä, kirsikoita, vadelmia, tryffeliä, tupakkaa ja luumua, kukkia, ruusua
Poronkäristyksen seuraksi sopivan viinin valinta oli aluksi vaikeaa. Viini-lehti suositteli enimmäkseen pinot noireja, Alko taas meheviä ja hilloisia viinejä. Aikamme pohdittuamme päädyimme laivalta aikanaan ostamaamme baroloon, joka on Nebbiolo-rypäleestä valmistettu viini Pohjois-Italian Piemontesta. Barolot ovat yleensä samaan aikaan sekä tanniinisia että hapokkaita, mutta myös kuivia, joten se saattaisi hyvinkin sopia riistaruoan seuraksi.
Renato Ratti Barolo Marcenasco on kypsynyt kaksi vuotta tammitynnyreissä. Sen tuoksussa on punaista marjaa, karpaloa ja kypsää kirsikkaa sekä yrttisyyttä, häivähdys lakritsaa ja kukkaisuutta ja jonkin verran myös nahkaa. Pitkä ilmaantuminen tuo tuoksuun tummia marjoja ja luumua. Viinin maku on hapokas, kirsikkainen ja mausteinen, tummien marjojen lisäksi maussa on tuoksusta tuttua lakritsaa ja yrttejä. Tanniinisuus tuntuu varsinkin jälkimaussa. Kaiken kaikkiaan se on varsin hurmaava ja tasapainoinen viini.
Toisaalta barolon pitää ehdottomasti antaa ilmaantua tarpeeksi kauan ennen nauttimista. Heti korkkaamisen jälkeen se oli tiukan tanniininen, mutta pari tuntia karahvissa pehmensi makua ja illan mittaan maku pehmeni edelleen. Eivät tanniinit kokonaan kadonneet ja viini kaipasi ruokaa seurakseen, mutta loppupullo maistui ihan sellaisenaankin.
Aluksi tuntui, että viini ei sovi lainkaan ruoan kanssa, sen verran hallitsevalta se tuntui. Hetken päästä se alkoi kuitenkin toimia loistavasti yhteen ruoan eri elementtien kanssa. Viinin hapokkuus taittoi hyvin käristyksen pekonin ja voin rasvaisuutta ja sen marjaisuus komppasi lisukkeena olleita puolukoita. Toisaalta suolakurkut ja muukin ruoka pehmensivät viinin makua, sellaisenaan se oli vielä napakan tanniininen. Tässä yhdistelmässä toteutui se ruoan ja viinin yhdistämisen filosofia, että ruoka puhdistaa suun viinistä ja toisin päin, jolloin jokainen suullinen maistuu uudelta.
Lapin Panimo Aihki Dark Lager
Suomi, tumma lager, 4,6 %; 4,05 € Sellon K-Citymarketissa
Tuottaja Lapin Panimo
Oluttyylin mukaan tummat lagerit saavat värinsä tummista maltaista, jotka tuovat olueeseen paahteisuutta, karamellisuutta, leipäisyyttä ja suklaisuutta.
Panimon mukaan kyseessä on tuhti ja tumma suodattamaton pohjahiivaolut täynnä täyteläisiä vivahteita. Oluen jälkimaussa löytyy reilusti paahteista pehmeyttä.
Poronkäristyksen ollessa kyseessä ei oikein ollut muuta vaihtoehtoa kuin valita olut Rovaniemellä sijaitsevan Suomen pohjoisimman panimon tarjonnasta. Oluttyyliksi ajattelimme lageria, joten päädyimme tummaan sellaiseen eli Aihkiin, koska etiketin mukaan se sopii nimenomaan poronkäristyksen kanssa.
Aihki tarkoittaa vanhaa, hyvin hitaasti kasvanutta mäntyä eli ikimäntyä tai metsäalueen suurinta honkaa, ja samalla tavalla jykevä oli olutkin.
Aihki on väriltään punertavaan vivahtavan tummanruskea. Tuoksussa on paahteista mallasta ja makeaa ruisleipäisyyttä. Maku on paahteinen, karamellinen ja leipäinen. Jälkimaku kääntyy katkerahkon paahteisuuden puolelle, siinä on myös hieman tummaa suklaata.
Ruoan kanssa Aihki sopi erinomaisesti. Katkeruutta oli sopivasti poronkäristyksen rasvaisuutta varten ja oluen makeus toimi hyvin puolukoiden happamuuden kanssa. Olut menisi kyllä hyvin ihan sellaisenaankin ilman ruokaa.
n. 500 g poronkäristystä (esim. kaksi 240 g pussia pakasteesta)
1 pkt (140 g) pekonia
1-2 sipulia
1-2 rkl voita
0,5 l tummaa lageria
1 dl vettä
suolaa, mustapippuria
(persiljaa)
Pilko pekoni ja sipuli. Paista pekonia ja sipulia pannulla hetkinen, lisää sen jälkeen kohmeinen poronkäristysliha erissä ja anna paistua muutaman minuutin ajan. Sekoita välillä.
Mausta suolalla ja pippurilla, lisää olut ja vesi. Anna kiehahtaa. Hauduta miedolla lämmöllä liedellä tai uunissa ainakin tunti, mielellään pidempäänkin, kunnes liha on mureaa. Lisää tarvittaessa vettä.
Koristele persiljalla, jos siltä tuntuu ja tarjoa perunamuusin, puolukoiden ja suolakurkun kanssa.
***
Hyvään perunamuusiin tarvitset voita ja täysmaitoa. Perunaksi kannattaa valita jauhoinen lajike, monet suosivat esimerkiksi puikulaperunoita tai Rosamundaa ja maito kannattaa kuumentaa ennen survottujen perunoiden sekaan lisäämistä. Itse kokeilimme tällä kertaa punakuorisia ja -maltoisia Mulberry Beauty -perunoita, joista tehty muusi näytti lähinnä marjapuurolta vaaleanpunaisen värinsä takia.
Renato Ratti Barolo Marcenasco 2013
DOCG Barolo, Piemonte, Italia; 100 % Nebbiolo; 29,00 € Silja Serenadella vuonna 2017
Tuottaja Renato Ratti
Etiketin mukaan moniulotteinen ja hyvin ikääntyvä barolo
Rypäleiden mukaan orvokkeja, tervaa, villejä yrttejä, kirsikoita, vadelmia, tryffeliä, tupakkaa ja luumua, kukkia, ruusua
Poronkäristyksen seuraksi sopivan viinin valinta oli aluksi vaikeaa. Viini-lehti suositteli enimmäkseen pinot noireja, Alko taas meheviä ja hilloisia viinejä. Aikamme pohdittuamme päädyimme laivalta aikanaan ostamaamme baroloon, joka on Nebbiolo-rypäleestä valmistettu viini Pohjois-Italian Piemontesta. Barolot ovat yleensä samaan aikaan sekä tanniinisia että hapokkaita, mutta myös kuivia, joten se saattaisi hyvinkin sopia riistaruoan seuraksi.
Renato Ratti Barolo Marcenasco on kypsynyt kaksi vuotta tammitynnyreissä. Sen tuoksussa on punaista marjaa, karpaloa ja kypsää kirsikkaa sekä yrttisyyttä, häivähdys lakritsaa ja kukkaisuutta ja jonkin verran myös nahkaa. Pitkä ilmaantuminen tuo tuoksuun tummia marjoja ja luumua. Viinin maku on hapokas, kirsikkainen ja mausteinen, tummien marjojen lisäksi maussa on tuoksusta tuttua lakritsaa ja yrttejä. Tanniinisuus tuntuu varsinkin jälkimaussa. Kaiken kaikkiaan se on varsin hurmaava ja tasapainoinen viini.
Toisaalta barolon pitää ehdottomasti antaa ilmaantua tarpeeksi kauan ennen nauttimista. Heti korkkaamisen jälkeen se oli tiukan tanniininen, mutta pari tuntia karahvissa pehmensi makua ja illan mittaan maku pehmeni edelleen. Eivät tanniinit kokonaan kadonneet ja viini kaipasi ruokaa seurakseen, mutta loppupullo maistui ihan sellaisenaankin.
Aluksi tuntui, että viini ei sovi lainkaan ruoan kanssa, sen verran hallitsevalta se tuntui. Hetken päästä se alkoi kuitenkin toimia loistavasti yhteen ruoan eri elementtien kanssa. Viinin hapokkuus taittoi hyvin käristyksen pekonin ja voin rasvaisuutta ja sen marjaisuus komppasi lisukkeena olleita puolukoita. Toisaalta suolakurkut ja muukin ruoka pehmensivät viinin makua, sellaisenaan se oli vielä napakan tanniininen. Tässä yhdistelmässä toteutui se ruoan ja viinin yhdistämisen filosofia, että ruoka puhdistaa suun viinistä ja toisin päin, jolloin jokainen suullinen maistuu uudelta.
Lapin Panimo Aihki Dark Lager
Suomi, tumma lager, 4,6 %; 4,05 € Sellon K-Citymarketissa
Tuottaja Lapin Panimo
Oluttyylin mukaan tummat lagerit saavat värinsä tummista maltaista, jotka tuovat olueeseen paahteisuutta, karamellisuutta, leipäisyyttä ja suklaisuutta.
Panimon mukaan kyseessä on tuhti ja tumma suodattamaton pohjahiivaolut täynnä täyteläisiä vivahteita. Oluen jälkimaussa löytyy reilusti paahteista pehmeyttä.
Poronkäristyksen ollessa kyseessä ei oikein ollut muuta vaihtoehtoa kuin valita olut Rovaniemellä sijaitsevan Suomen pohjoisimman panimon tarjonnasta. Oluttyyliksi ajattelimme lageria, joten päädyimme tummaan sellaiseen eli Aihkiin, koska etiketin mukaan se sopii nimenomaan poronkäristyksen kanssa.
Aihki tarkoittaa vanhaa, hyvin hitaasti kasvanutta mäntyä eli ikimäntyä tai metsäalueen suurinta honkaa, ja samalla tavalla jykevä oli olutkin.
Aihki on väriltään punertavaan vivahtavan tummanruskea. Tuoksussa on paahteista mallasta ja makeaa ruisleipäisyyttä. Maku on paahteinen, karamellinen ja leipäinen. Jälkimaku kääntyy katkerahkon paahteisuuden puolelle, siinä on myös hieman tummaa suklaata.
Ruoan kanssa Aihki sopi erinomaisesti. Katkeruutta oli sopivasti poronkäristyksen rasvaisuutta varten ja oluen makeus toimi hyvin puolukoiden happamuuden kanssa. Olut menisi kyllä hyvin ihan sellaisenaankin ilman ruokaa.
Poronkäristys (3-4 hlölle)
n. 500 g poronkäristystä (esim. kaksi 240 g pussia pakasteesta)
1 pkt (140 g) pekonia
1-2 sipulia
1-2 rkl voita
0,5 l tummaa lageria
1 dl vettä
suolaa, mustapippuria
(persiljaa)
Pilko pekoni ja sipuli. Paista pekonia ja sipulia pannulla hetkinen, lisää sen jälkeen kohmeinen poronkäristysliha erissä ja anna paistua muutaman minuutin ajan. Sekoita välillä.
Mausta suolalla ja pippurilla, lisää olut ja vesi. Anna kiehahtaa. Hauduta miedolla lämmöllä liedellä tai uunissa ainakin tunti, mielellään pidempäänkin, kunnes liha on mureaa. Lisää tarvittaessa vettä.
Koristele persiljalla, jos siltä tuntuu ja tarjoa perunamuusin, puolukoiden ja suolakurkun kanssa.
***
Hyvään perunamuusiin tarvitset voita ja täysmaitoa. Perunaksi kannattaa valita jauhoinen lajike, monet suosivat esimerkiksi puikulaperunoita tai Rosamundaa ja maito kannattaa kuumentaa ennen survottujen perunoiden sekaan lisäämistä. Itse kokeilimme tällä kertaa punakuorisia ja -maltoisia Mulberry Beauty -perunoita, joista tehty muusi näytti lähinnä marjapuurolta vaaleanpunaisen värinsä takia.