-->

25. lokakuuta 2020

Tulossa: Saksan Spätburgunder/Pinot Noir -viikko 26.10.–1.11.2020

Kutsu / Saksan Viinitiedotus
Reseptit keittiöpäällikkö Ari Ruoho / ravintola Nokka

Saksan Viinitiedotus järjestää tänä syksynä ensimmäisen Pinot Noir -viikon 26.10-1.11.2020. Mukana on yhdeksän ravintolaa: Helsingissä ravintola Nokka ja Zinnkeller, Tampereella ravintola Tampella, Gastropub Tuulensuu, Henriks ja ravitsemisliike Aisti sekä Turussa ravintola Ludu, Kakolanruusu ja viinibaari Vinho.

Ravintola Nokassa on teemaviikon aikana tarjolla syksyinen riistamenu, jossa pääruoka vaihtuu jopa päivittäin sen mukaan, mitä riistaa on saatavilla. Saksan Viinitiedotus kutsui meidät tutustumaan menuun ja valikoituihin viineihin.

Pinot Noirin historia on pitkä: alunperin Ranskan Burgundista peräisin olevaa lajiketta on viljelty Saksassa jo 800-luvulla, mutta voimakkaasti se levisi Burgundista 1200-luvulla sistersiläisten munkkien mukana. Saksassa lajike sai nimekseen Spätburgunder (spät viittaa myöhäiseen kypsymiseen, burgunder taas Burgundista kotoisin olevaan). Tällä hetkellä Saksa on maailman kolmanneksi suurin pinot noirin tuottajamaa Ranskan ja USA:n jälkeen. (Lue lisää Saksan Viinitiedotuksen sivuilta.)

Pinot Noir viihtyy parhaiten viileillä alueilla ja heijastelee hyvin kasvualueensa maaperää ja ilmastoa. Rypäleiden kuoret ovat ohuita, joten viinit ovat useimmiten väriltään vaaleita eivätkä kovinkaan tanniinisia, hapokkuutta sen sijaan saattaa olla hyvinkin runsaasti. Maultaan viinit vaihtelevat kevyistä ja hapokkaista runsaan marjaisiin ja täyteläisiin. Tyypillisiä nuorten viinien aromeja ovat punaiset marjat, puolukka ja kirsikka, yrtit ja mausteet, ja viinien vanhetessa ne saavat myös maanläheisiä sävyjä. Lisäksi maussa saattaa olla kukkaisuutta ja joskus jopa savua.

Raumland Cuvée Marie-Luise Brut
Rheinhessen; 34,25 €

Raumlandin kuohuviini (Sekt) on saanut nimensä viinitilallisten tyttären mukaan. Kuohuviinin kuplat olivat pienet, ja hedelmäisen viinin täyteläisessä maussa oli kypsää sitrusta, valkoherukkaa ja punaisia marjoja. Viini oli kuiva (sokeria 6 g/l) ja pirteän hapokas.

Toni Jost Wallufer Spätburgunder 2015
Rheingau; 34,95 €

Ensimmäinen Spätburgunder oli kevyt, raikas ja kohtalaisen hapokas. Kypsien punaisten marjojen ja yrttien lisäksi viinissä oli kukkaista orvokkisuutta. Vaikka viini olikin kevyt, se sopi illan menun ruokien kanssa hyvin, varsinkin peuratartarin kanssa se maistui erinomaisesti. Se oli Marjutin suosikki.

Adeneuer Spätburgunder No 2 2017
Ahr; 29,74 €

Toisen Spätburgunderin tuoksussa oli paahteisuutta ja makeaa mausteisuutta sekä hitusen toffeeta ja vaniljaa. Viini onkin kypsynyt 12 kuukauden ajan isoissa tammisammioissa. Sen hapot tuntuivat kohtalaisen napakoina, mutta eivät kovinkaan voimakkaina. Punaisten marjojen, kuten karpalon, lisäksi viinissä oli kanelista mausteisuutta. Tämä viini oli yleisön suurin suosikki.

Thörle Saulheim Spätburgunder Kalkstein 2016
Rheinhessen; 19,98 €

Kolmas viini oli mausteinen. Sen aromeissa oli hennosti tammitynnyrikypsytyksen tuomia pyöreyttä (10 kk vanhoissa tammitynnyreissä), ja kirpeitä marjoja, kuten vadelmaa. Lempeät tanniinit tuntuivat hieman, ja kaikkiaan viini oli hedelmäinen ja tasapainoinen. Juuri hieman alle 20 € maksavan viinin hinta-laatusuhde on loistava.

Nokka Pinot Noir Karl Schaefer 2016
Pfalz

Ravintola Nokan nimikko- pinot noir on käynyt villihiivoilla ja kypsynyt vanhoissa ranskalaisissa tammitynnyreissä. Sen tuoksu oli kypsän marjainen, vaniljainen ja yrttinen, jopa jonkin verran havuinen. Kypsän punaherukan ja puolukan marjaisuus kallistui hieman herukkahillon suuntaan. Viini oli kevyehkö, hapokas ja tasapainoinen. Nokan omaksi viiniksi se on onnistunut valinta, sillä se toimi erinomaisesti koko menun ajan ja sopii varmasti myös Nokan muiden riistaruokien kanssa.

J2 Gau-Odernheimer Spätburgunder Becker Landgraf 2017
Rheinhessen

Tuottajiensa nimistä (Julia ja Johannes) nimensä saanut J2 Gau-Odernheimer Spätburgunder on myös ravintola Nokan valikoimissa. Se oli kypsän marjainen, ehkä jossain määrin jopa hieman liian tammea saaneen vaniljainen, mutta myös puolukkainen, mustikkainen ja yrttinen sekä maustepippurinen. Jos rapsakka hapokkuus ei ole mieleen, tämä viini oli edellistä pehmeämpi ja lempeämpi Spätburgunder.

Philipp Kuhn Pinot Noir Laumersheimer Reserve 2016
Pfalz; 24,90 €

Viimeisessä Spätburgunderissa oli paljon kaikkea: se oli paahteinen ja runsaan marjainen, tällä kertaa ennemminkin tumman marjainen, karhunvatukkainen ja puolukkainen kuin pelkästään kirpeän punamarjainen. Mehukas ja herkullinen viini oli Jussin suosikki ja monen muun kakkossuosikki.

Saimme illalliselta mukaan Nokan keittiöpäällikön Ari Ruohon riistamenun reseptejä, joten ruokia voi kokeilla myös kotona. Emme ole (vielä) testanneet reseptejä, joten emme voi jakaa tarkempia kokemuksia, mutta raaka-aineiden määriä kannattaa ainakin skaalata sopivaksi. Raaka-aineita voi tilata Suomen Pientuottajatukun eli kotitila.fi:n kautta, ja ruoan seuraksi Alkossa on tällä hetkellä saatavilla varsin mukava määrä spätburgundereita.

Amuse-bouche

Keittiön tervehdyksenä tarjoiltiin savuhauella maustettua perunapyrettä ja rakkolevää. Savuhauki toi perunapyreeseen mukavasti makua ja päälle ripoteltu rakkolevä poksui hauskasti hampaissa. (Amuse-bouchen astia on muuten tehty varta vasten Nokkaa varten.)

Peuratartar

Peuratartar oli koristeltu suolaheinältä (!) maistuvilla ruusubegonian kukilla, kuusimajoneesilla ja keltuaiskreemillä. Ruusubegonia oli mielenkiintoinen yllätys - pinot noirien yrttisyys sopi hyvin yhteen kuusimajoneesin havuisuuden kanssa ja muutenkin tartar oli kovin maukasta. Hapokkaammat pinot noirit kävivät tartarin kanssa parhaiten.

Peuratartar

  • 400 g peuran sisäpaistia
  • mustapippuria myllystä
  • 1 rkl rypsiöljyä
  • 2 tl suolaa

Leikkaa peuranpaistista näkyvät kalvot pois. Leikkaa paisti poikkisyin noin puolen sentin viipaleiksi. Leikkaa viipaleet suikaleiksi ja siitä edelleen kuutioiksi. Mausta tartarlihat kulhossa. Pikkelöidyt metsäsienet sopivat lisäkkeeksi hyvin.

Kuusimajoneesi

  • 2 keltuaista
  • 15 g väkevää Auran sinappia
  • 0,5 l kuusenkerkkä-rypsiöljyä
  • 15 g omena-viinietikkaa
  • suolaa

Laita keltuaiset, sinappi ja etikka kulhoon. Lisää öljy tipoittain samalla voimakkaasti sekoittaen.

Keltuaiskreemi

  • 20 kpl keltuaisia

Vakumoi keltuaiset. Kypsennä 65 °C höyryssä l h 15 min. Jäähdytä, paseeraa siivilän läpi, sekoita tasaiseksi ja mausta.

Emmervehnää ja metsäsieniä

Metsäsieni-emmer oli risottomaista ja herkullista. Emmervehnän - tai riisin - suutuntuma oli mukavan rapsakka. Se pysyy keitettäessä pitkään jämäkkänä eikä muutu liian puuromaiseksi. Metsäsienet sopivat hyvin emmerin höysteeksi ja vuohen gruyere-juusto toi annokseen sopivaa suolaisuutta.

Metsäsieni-emmer

  • 2 dl emmer-riisiä

Huuhdo jyvät ja keitä suolalla maustetussa vedessä 15-20 min. Huuhdo keittämisen jälkeen kylmällä vedellä.

  • l kpl sipulia
  • 3 dl metsäsieniä
  • 3 dl kasvislientä
  • timjaminoksa
  • sherryetikkaa / valkoviinietikkaa / valkoviiniä
  • 50 g voita
  • suolaa
  • 2 dl kermaa
  • 50 g Juustoportin vuohen gruyere

Leikkaa sipuli pieniksi paloiksi. Leikkaa sienet myös paloiksi. Anna sienten paahtua pannulla niin, että nesteet haihtuvat. Lisää voi ja sipulit. Anna hautua hetki. Lisää timjaminoksa ja emmer-riisi.
Lisää vettä tai kasvislientä vähän kerrallaan, kunnes on puuromaista. Lisää kermaa ja juustoa. Tarkista maku.

Kurpitsaa ja sorsankoipea

Tälle ruoalle ei ole reseptiä eikä se näytä kuvassa kovin erikoiselta, mutta kurpitsapyreen pinnan alle kätkeytyi herkullinen sorsaliemi ja niin mureaa sorsankoipea, että sen pystyi hyvin syömään lusikalla. Täyteläisemmät pinot noirit sopivat parhaiten sorsaruokien seuraksi.

Savustettua villisorsanrintaa ja karviaista

    Sorsankoiven jälkeen oli tarjolla lisää sorsaa, tällä kertaa savustettuna. Sen seurana oli uunikurpitsaa sekä selleriä, muita kasviksia ja kirpeitä karpaloita käärössä. Sorsa oli todella hyvää, hieman kuin ankkaa makurasvan kanssa, mutta hieman riistaisamman makuista. Savuisuus toimi erittäin hyvin viinien kanssa.

    Savustettua villisorsanrintaa ja karviaista

    • 2 kpl sorsaa
    • timjamia
    • rosmariinia
    • hunajaa
    • kylmäpuristettua karviaismehua

    Ota rintalihat ja savusta niitä noin neljä minuuttia. Paista lihat sen jälkeen pannulla. Mausta hunaja karviaismehulla, kylmäpuristetulla jos mahdollista. Sivele kypsät sorsanrinnat karviaishunajalla. Laita rintapalat hetkeksi 160-asteiseen uuniin paistomittarin kanssa, kunnes niiden sisälämpö on 42 astetta. Anna lihojen vetäytyä rauhassa peitettynä kymmenisen minuuttia. Sorsaa voi lämmittää kevyesti juuri ennen tarjoilua uunissa, pari minuuttia alle sadassa asteessa niin, että liha on lämmintä.

    Uunikurpitsaa

    • 2 myskikurpitsaa
    • suolaa
    • rypsiöljyä

    Kuori ja leikkaa kurpitsat paloiksi. Kypsennä uunissa 180 °C noin 20 min. niin, että kurpitsanpalat ovat täysin kypsiä ja vähän paahtuneita.

    Punaviinikastike

    • 1/2 dl punaviinietikkaa
    • 5 dl punaviiniä
    • 1 l riistalientä (sorsa)
    • 1 kpl sipuli
    • 1 kpl valkosipulin kynsi
    • 1 kpl porkkana
    • suolaa
    • mustapippuria
    • 1 dl kylmäpuristettua karviaismehua

    Kuori ja pilko kasvikset pieneksi kuutioksi. Kuullota kasviksia kattilassa, kunnes ne hieman ruskistuvat. Lisää punaviinietikka ja haihduta lähes kokonaan. Lisää punaviini ja keitä, kunnes 1/4 viinistä on jäljellä. Seuraavaksi lisää riistaliemi. Anna kastikkeen kiehua kasaan ja saostua. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Mausta karviaismehulla juuri ennen tarjoilua.

    Puolukkasorbetti

    Ennen jälkiruokaa tarjoiltiin virkistävä sorbetti. Puolukan hapokkuus puhdisti hyvin suun ja kokemus oli muutenkin... varsin hapokas ja rapsakka.

    Puolukka-kossu-sorbetti

    • 3 kg puolukkapyrettä
    • 3 kg puolukkamehua
    • 500 g glukoosia
    • 400 g inverttisokeria
    • 500 g sokeria
    • 500 g kossua
    • 10 g katajanmarjoja

    Kiehauta kaikki paitsi kossu ja pyre. Anna massan jäähtyä 70-asteiseksi ja lisää kossu sekä pyre. Jäähdytä, siivilöi ja pakkaa pacopurkkeihin.

    Korvapuustia, kardemummarahkajäätelöä ja omenaa

    Korvapuusti on aina hyvää varsinkin, jos sen seurana on kirpeänmakeaa omenaa. Pinot noiria ei sen kanssa enää yhdistäisi, sillä pulla maistuu sellaisenaankin.

    Korvapuusti

    • 500 g maitoa
    • 50 g hiivaa
    • 1 kananmuna
    • 1 tl suolaa
    • 200 g sokeria
    • 1 kg vehnäjauhoja
    • 200 g voita

    [Ei tarkempaa ohjetta.]

    Maustevoi

    • 500 g voita
    • 20 g kanelia (Sri Lanka)
    • 10 g vihreää kardemummaa
    • 60 g sokeria

    [Ei tarkempaa ohjetta.]

    Kardemummarahkajäätelö

    • 1 l kermaa
    • 5 dl maitoa
    • 400 g keltuaisia
    • 220 g sokeria
    • 40 g glukoosia
    • 15 g vihreää kardemummaa murskattuna
    • 400 g rahkaa

    Kypsennä massa 82 °C ja jäähdytä anna maustua yön yli. Siivilöi. Lisää rahka sekoita tasaiseksi. Pyöräytä jäätelökoneessa jäätelöksi.

    Uuniomenahilloke

    • omenoita
    • tummaa siirappia

    Paista uunissa 180 °C 15 min, soseuta ja siivilöi. Lisää sekaan calvadosta ja tuoretta omenaa.

    PS. Instagramissa tunnelmat kannattaa tägätä #saksanPN2020kilpailu, sillä kuvakilpailussa on hyvät palkinnot.

    Ei kommentteja :

    Lähetä kommentti