Lokakuun kuukauden klassikkona ovat kaalikääryleet. Pohjoismainen versio turkkilaisiesta viininlehtikääryleestä eli dolmasta syntyi 1700-luvulla. Yhden version mukaan resepti seurasi mukana, kun Kaarle XII palasi sotaretkiltään osmanien valtakunnasta takaisin Ruotsiin, toisen version mukaan kääryleet saapuivat tänne osmanilähettiläiden tai -kauppiaiden mukana. Joka tapauksessa ensimmäisen kerran kaalikääryleet mainitaan vuodelta 1755 peräisin olevassa ruotsalaisen Kajsa Wargin keittokirjassa.
Suomessa kaalikääryleet on tehty perinteisesti keräkaalista. Me teimme kääryleet ranskalaiseen tapaan nyt sesongissa olevasta savoijinkaalista eli kurttukaalista ja käytimme täytteessä riisin sijaan ohrasuurimoita.
Beck Ink 2018
Burgenland, Itävalta; 90 % Zweigelt, 10 % Sankt Laurent; 15,50 €
Tuottaja Weingut Judith Beck
Etiketin mukaan tynnyrissä kypsytetty alkuviini
Rypäleiden mukaan hapokkaita, mutta pehmeitä ja hedelmäisiä, marjaisia, kirsikkaisia ja vadelmaisia viinejä, joissa voi olla myös mausteisuutta ja parfyymisuutta
Kaaliruokien kanssa sopiva viini ei tullut aivan heti mieleen, joten päätimme turvautua vanhaan hyvään neuvoon siitä, että viinillä voi maustaa ruokaa. Siispä etsimme puolukkaisen viinin, koska kaalikääryleiden kanssa tarjotaan usein puolukoita. Ykkösvaihtoehtona tosin mieleen tuli pinot noir, mutta koska syyskuun viininä oli jo pinot noir, päädyimme ostamaan jotain muuta eli vanhan tuttumme Beck Inkin.
Beck Ink on rapsakka alkuviini, sen hapokkaassa maussa on puolukkaa ja muita kirpeitä punaisia marjoja, pippurista mausteisuutta ja jopa hieman savuisuutta. Rypäleistä on 90 % Itävallan viljellyintä punaista lajiketta Zweigeltiä ja 10 % St. Laurentia.
Viinin voimakas, alkuviineistä usein tuttu funky maku tuntuu aluksi liiankin hallitsevalta miedon makuisten kaalikääryleiden rinnalla, mutta pidemmän päälle yhdistelmä osoittautuu toimivaksi: viinin puolukkaisuus toimii hyvin lisukkeina olleiden puolukoiden kanssa ja marjainen kirpeys komppaa kaalikääryleiden makeutta. Samoin viinin pieni maanläheisyys ja savuisuus tuo mukavaa lisää kaalikääryleiden makumaailmaan.
Ohrasuurimot tuovat kaalikääryleisiin rosoista purutuntumaa, ja rosoinen viini on niille hyvä pari. Kumpikaan ei kosiskele, vaan ne toimivat ronskisti omina itseinään ja yhdessä.
Iso-Kallan panimo Savu Kekri
Suomi, savumärzen, 5,5 %; 3,79 € Sellon K-Citymarketissa
Tuottaja Iso-Kallan panimo
Oluttyylin mukaan maltaisuutta, makeutta ja paahteisuutta
Panimon mukaan oluessa yhdistyy savuisuus sekä mieto maltainen makeus ja se sopii erinomaisesti possun taikka makkaran seuraksi.
Kaalikääryleiden kanssa suositellaan yleensä lageria tai pilsneriä, mutta halusimme kokeilla jotain muuta. Savu Kekri viittaa nimellään syksyiseen sadonkorjuujuhlaan ja ajattelimme savuisuuden sopivan kaalikääryleiden kanssa. Lisäksi märzen on oluttyylinä tarkoitettu syksyn juhliin, kuten Oktoberfestiin.
Olut on väriltään syvän tummanruskea. Tuoksussa on palvikinkkumaista savuisuutta, makeaa maltaisuutta ja paahteisuutta. Maku jatkaa tuoksun linjoilla. Maun savuisuus on hillittyä ja ruisleipäinen makeus tasapainottaa katkerahkoa paahteisuutta. Suutuntuma on täyteläinen. Mainio savuolut.
Ruoan kanssa Savu Kekri sopi erittäin hyvin. Sen savuisuus toi mukavan lisän syksyiseen makupalettiin ja paahteisuus oli oivallinen vastapari kaalikääryleiden makeudelle. Olut pärjäsi hyvin myös puolukoiden kirpeydelle.
1 iso savoijinkaali
Täyte
1 dl (esikeitettyjä) ohrasuurimoita
400 g jauhelihaa (tai vaikkapa tatteja, porkkanaraastetta jne)
1 dl korppujauhoja
1 dl kaalin keitinlientä
1 dl kermaa
1 iso sipuli
meiramia
suolaa, mustapippuria
Paistamiseen
2 rkl siirappia
voita nokareina
1 dl vettä
Pane vesi kiehumaan isoon kattilaan. Koverra kaalin kova kanta pois. Lisää kiehuvaan veteen suola ja nosta kaali kattilaan. Irrota kaalista lehtiä sitä mukaa, kun ne pehmenevät ja nosta ne sivuun valumaan ja jäähtymään.
Keitä ohrasuurimot paketin ohjeen mukaan ja valuta ne lävikössä.
Mittaa kulhoon 1 dl kaalin keitinlientä ja 1 dl kermaa ja sekoita niihin korppujauhot. Jätä turpoamaan.
Hienonna sipuli ja ruskista se kevyesti. Lisää jäähtyneet sipulit, ohrasuurimot ja jauheliha korppujauhojen sekaan. Mausta meiramilla, suolalla ja mustapippurilla.
Ohenna lehtiruodin paksuja kohtia. Levitä lehdet tasaiselle alustalle ja nosta jokaiselle reilun ruokalusikallisen verran täytettä. Kääri tiukasti kääryleeksi.
Lado kääryleet voideltuun vuokaan vieri viereen. Valuta päälle siirappia ja lisää vuokaan 1 dl vettä. Lisää vielä pinnalle muutama voinokare.
Paista kääryleitä ensin 225 asteessa noin 10 minuuttia. Laske sen jälkeen uunin lämpö 175 asteeseen ja paista vielä 50 minuuttia. Valele kääryleitä muutaman kerran paistoliemellä paistamisen aikana.
Tarjoile puolukoiden ja keitettyjen perunoiden kanssa.
Suomessa kaalikääryleet on tehty perinteisesti keräkaalista. Me teimme kääryleet ranskalaiseen tapaan nyt sesongissa olevasta savoijinkaalista eli kurttukaalista ja käytimme täytteessä riisin sijaan ohrasuurimoita.
Beck Ink 2018
Burgenland, Itävalta; 90 % Zweigelt, 10 % Sankt Laurent; 15,50 €
Tuottaja Weingut Judith Beck
Etiketin mukaan tynnyrissä kypsytetty alkuviini
Rypäleiden mukaan hapokkaita, mutta pehmeitä ja hedelmäisiä, marjaisia, kirsikkaisia ja vadelmaisia viinejä, joissa voi olla myös mausteisuutta ja parfyymisuutta
Kaaliruokien kanssa sopiva viini ei tullut aivan heti mieleen, joten päätimme turvautua vanhaan hyvään neuvoon siitä, että viinillä voi maustaa ruokaa. Siispä etsimme puolukkaisen viinin, koska kaalikääryleiden kanssa tarjotaan usein puolukoita. Ykkösvaihtoehtona tosin mieleen tuli pinot noir, mutta koska syyskuun viininä oli jo pinot noir, päädyimme ostamaan jotain muuta eli vanhan tuttumme Beck Inkin.
Beck Ink on rapsakka alkuviini, sen hapokkaassa maussa on puolukkaa ja muita kirpeitä punaisia marjoja, pippurista mausteisuutta ja jopa hieman savuisuutta. Rypäleistä on 90 % Itävallan viljellyintä punaista lajiketta Zweigeltiä ja 10 % St. Laurentia.
Viinin voimakas, alkuviineistä usein tuttu funky maku tuntuu aluksi liiankin hallitsevalta miedon makuisten kaalikääryleiden rinnalla, mutta pidemmän päälle yhdistelmä osoittautuu toimivaksi: viinin puolukkaisuus toimii hyvin lisukkeina olleiden puolukoiden kanssa ja marjainen kirpeys komppaa kaalikääryleiden makeutta. Samoin viinin pieni maanläheisyys ja savuisuus tuo mukavaa lisää kaalikääryleiden makumaailmaan.
Ohrasuurimot tuovat kaalikääryleisiin rosoista purutuntumaa, ja rosoinen viini on niille hyvä pari. Kumpikaan ei kosiskele, vaan ne toimivat ronskisti omina itseinään ja yhdessä.
Iso-Kallan panimo Savu Kekri
Suomi, savumärzen, 5,5 %; 3,79 € Sellon K-Citymarketissa
Tuottaja Iso-Kallan panimo
Oluttyylin mukaan maltaisuutta, makeutta ja paahteisuutta
Panimon mukaan oluessa yhdistyy savuisuus sekä mieto maltainen makeus ja se sopii erinomaisesti possun taikka makkaran seuraksi.
Kaalikääryleiden kanssa suositellaan yleensä lageria tai pilsneriä, mutta halusimme kokeilla jotain muuta. Savu Kekri viittaa nimellään syksyiseen sadonkorjuujuhlaan ja ajattelimme savuisuuden sopivan kaalikääryleiden kanssa. Lisäksi märzen on oluttyylinä tarkoitettu syksyn juhliin, kuten Oktoberfestiin.
Olut on väriltään syvän tummanruskea. Tuoksussa on palvikinkkumaista savuisuutta, makeaa maltaisuutta ja paahteisuutta. Maku jatkaa tuoksun linjoilla. Maun savuisuus on hillittyä ja ruisleipäinen makeus tasapainottaa katkerahkoa paahteisuutta. Suutuntuma on täyteläinen. Mainio savuolut.
Ruoan kanssa Savu Kekri sopi erittäin hyvin. Sen savuisuus toi mukavan lisän syksyiseen makupalettiin ja paahteisuus oli oivallinen vastapari kaalikääryleiden makeudelle. Olut pärjäsi hyvin myös puolukoiden kirpeydelle.
Kaalikääryleet (n. 20 kpl)
1 iso savoijinkaali
Täyte
1 dl (esikeitettyjä) ohrasuurimoita
400 g jauhelihaa (tai vaikkapa tatteja, porkkanaraastetta jne)
1 dl korppujauhoja
1 dl kaalin keitinlientä
1 dl kermaa
1 iso sipuli
meiramia
suolaa, mustapippuria
Paistamiseen
2 rkl siirappia
voita nokareina
1 dl vettä
Pane vesi kiehumaan isoon kattilaan. Koverra kaalin kova kanta pois. Lisää kiehuvaan veteen suola ja nosta kaali kattilaan. Irrota kaalista lehtiä sitä mukaa, kun ne pehmenevät ja nosta ne sivuun valumaan ja jäähtymään.
Keitä ohrasuurimot paketin ohjeen mukaan ja valuta ne lävikössä.
Mittaa kulhoon 1 dl kaalin keitinlientä ja 1 dl kermaa ja sekoita niihin korppujauhot. Jätä turpoamaan.
Hienonna sipuli ja ruskista se kevyesti. Lisää jäähtyneet sipulit, ohrasuurimot ja jauheliha korppujauhojen sekaan. Mausta meiramilla, suolalla ja mustapippurilla.
Ohenna lehtiruodin paksuja kohtia. Levitä lehdet tasaiselle alustalle ja nosta jokaiselle reilun ruokalusikallisen verran täytettä. Kääri tiukasti kääryleeksi.
Lado kääryleet voideltuun vuokaan vieri viereen. Valuta päälle siirappia ja lisää vuokaan 1 dl vettä. Lisää vielä pinnalle muutama voinokare.
Paista kääryleitä ensin 225 asteessa noin 10 minuuttia. Laske sen jälkeen uunin lämpö 175 asteeseen ja paista vielä 50 minuuttia. Valele kääryleitä muutaman kerran paistoliemellä paistamisen aikana.
Tarjoile puolukoiden ja keitettyjen perunoiden kanssa.