Ravintola Basen huhtikuun viiniklubissa palattiin perusasioiden äärelle eli viinin ja ruoan yhdistämiseen. Sitä varten on olemassa hyviä periaatteita ja sääntöjä, joita noudattamalla (todennäköisesti) onnistuu - ja toki sääntöjä voi aina rikkoa, kunhan tietää, mitä tekee.
Viinin ja ruoan yhdistämiseen meidät perehdytti ravintola Vinkkelin ravintoloitsija ja sommelier Antti Uusitalo. Edellisen kerran hänen kanssaan perehdyimme samaan aiheeseen lokakuussa 2020.
|
| Maistelulautasella oli hunajaa, sitruunaa, paahtopaistia, juustoa ja chilimarinoituja katkarapuja |
Vicarage Lane Marlborough Sauvignon Blanc 2022
Marlborough,
Uusi-Seelanti; Sauvignon Blanc;
13,38 €
Viime kerralta tuttu ja tässä välillä Sommelieryhdistyksen tastingissa ja toisessakin maisteltu Vicarage Lane Marlborough Sauvignon Blanc oli juuri sitä, mitä odotimmekin: pirteän hapokas, herukanlehtinen ja yrttinen, ruohoinen ja nokkoksinen sekä raikkaan hedelmäinen kimara passiohedelmää, persikkaa, omenaa ja greippiä. Sen myötä perehdyimme ensimmäiseen periaatteeseen:
→ Hapokas ruoka ja hapokas viini
Hapokkaan ruoan kanssa kannattaa valita hapokas viini, sillä tuloksena ei ole tuplahapokas yhdistelmä, vaan hapokkaat elementit pyöristävät toistensa pahimmat särmät ja viinin hedelmäisyys pääsee paremmin esiin.
Sitruunan kanssa viini maistuu pehmeämmältä kuin sellaisenaan, kun ruoan hapokkuus pehmentää viinin hapokkuutta ja toisin päin. Saman ilmiön huomaa myös silloin, jos ruokana on esimerkiksi cevicheä, rapuja tai skagenröraa.
Vastaavasti taas hunajan makeus tuo esiin viinin pahimpia puolia eli makeiden herkkujen seuraksi ei heti ensimmäisenä kannata harkita sauvignon blanceja tai muita rapsakan hapokkaita viinejä.
Carl Loewen Quant Riesling 2021
Qualitätswein Mosel, Saksa;
Riesling;
16,95 €
Myös Carl Loewen Quant Riesling on muutamaan kertaan testattu ja hyväksi havaittu, viimeksi Saksan viinitiedotuksen & Wine and Beyondin Riesling ruokapöydässä -etätastingissa noin kuukausi ennen viiniklubia. Viini on puolikuiva, sokeria siinä on noin 12 g/l, minkä vastapainoksi viinissä on kuitenkin happoja 8,3 g/l - vertailun vuoksi voisi mainita, että edellisessä viinissä happoja on vain hieman vähemmän: 7,8 g/l.
Viini on raikas ja hedelmäinen, sen aromeissa on kypsää sitruunaa ja trooppisia hedelmiä sekä yrttejä ja hieman mineraalisuuttakin. Kokonaisuus on toisaalta hapokas, toisaalta sokerin määrä myös pyöristää viinin makua. Viinin tarkoituksena oli osoittaa, että sokeria ei kannata kaihtaa viineissä, koska periaatteena on
→ Mausteinen ruoka + makea(hko) viini
Vaikka maistelulautasen katkaravut olivat chilimarinoituja, chiliä ei kuitenkaan ollut kovinkaan railakkaasti eli viini ei joutunut aivan äärirajoille. Joka tapauksessa, jos ruoka on tulista tai muuten vain mausteista, jonkin verran sokeria sisältävä viini tasapainottaa mausteisuutta - kannattaa muistaa se esimerkiksi thairuoan kanssa, koska silloin puolikuiva tai puolimakea risukka on enemmän kuin paikallaan.
Katkaravut olivat vähächilisyydestään huolimatta varsin passeli viinin kaveri, samoin se voisi sopia myös etikkaisen sushin kanssa ja näin keväällä (vihreän) parsan kanssa.
|
| Jussi söi viiniklubin jälkeen vuohenjuustorisottoa, Marjut halloumipastaa |
Montes Alpha Pinot Noir 2021
DO Aconcagua Coast, Chile; Pinot
Noir;
19,89 €
Korkkivian takia viiniklubiin varattua Montes Alpha Pinot Noiria ei riittänyt kaikille, mutta korvaava viini osui sopivasti meidän pöytäämme. Lisäksi saimme naapuripöydästä pienet maistiaiset varsinaista viiniä, joka ei ole pinot noirien kevyimmästä päästä, vaan marjainen ja keskitäyteläinen sekä myös hapokas ja vaniljainenkin tammikypsytyksen takia.
Weingut Becker Landgraf J2 Gau-Odernheimer Spätburgunder 2018
Rheinhessen, Saksa; Spätburgunder
Meille osui siis chileläisen pinot noirin sijaan saksalainen spätburgunder. Sekin on tammitynnyreissä kypsynyt, mikä tuo makuun ja suutuntumaan täyteläisyyttä ja runsautta, lisäksi viinin aromeissa oli punaisia marjoja, karpaloa, vadelmaa ja mansikkaa sekä yrttejä ja hieman metsänpohjaa ja varsinkin jälkimaussa roseepippurista mausteisuutta. Sen kanssa testasimme (ilmeisesti) periaatetta
→ Rasvainen ruoka + hapokas viiniLiharuoka ei aina kaipaa seurakseen tuhtia ja tanniinista punaviiniä, vaan joskus kevyt vaihtoehto toimii paremmin. Esimerkiksi tartarin kanssa kannattaa kokeilla myös hapokasta eikä niin tuhtia ja täyteläistä punaviiniä (tai roseesamppanjaa!), sillä tartar on rasvaista ja viinin hapokkuus leikkaa sitä hyvin.
Maistelulautasella olleen paahtopaistin kanssa viini olikin varsin jees, samoin juuston. Varsinkin Montes Alpha Pinot Noir toimi hyvin myöskin sen takia, että viinin pieni makeus toimi lihan suolaisuuden kanssa, meidän kuivempi spätburgunderimme ei osunut aivan yhtä hyvin kohdalleen. Se oli kuitenkin niin vakuuttavan herkullinen viini, että tilasimme sitä pullollisen, kun jäimme syömään viiniklubin jälkeen.
Lanzerac Cabernet Sauvignon Merlot Petit Verdot 2016
WO
Jonkershoek Valley, Etelä-Afrikka; Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot;
19,82 €
Tummanpunaisen viinin tuoksu on herukkahilloinen ja vaniljaisen mausteinen, kypsien tummien marjojen lisäksi siinä on kumia ja kahvia. Myös viinin maku on pehmeä, runsaan marjainen ja paahteinen, mikä selittyykin sillä, että se on kypsynyt 14 kuukautta uusissa tammitynnyreissä. Tanniinit tuntuvat jo hyvin ja jälkimaussa maistuu punaisia marjoja ja mausteita. Viini havainnollisti meille klassikkoa eli monesti hyväksi havaittua periaatetta:
→ Suolainen ruoka + tanniininen viini
Jos viinin tanniinit ovat voimakkaita, ne kaipaavat seurakseen ruoan proteiineja, etteivät ne kuivata ikeniä ikävästi ja jää kutittelemaan suuhun. Siksi tanniiniset viinit yhdistetään medium- tai rare-kypsän lihan kanssa, jolloin lihan proteiinit taltuttavat pahimmat tanniinit ja viinistä tulee miellyttävämpää juotavaa kuin sellaisenaan. Lihan vaihtoehtona tarjotaan usein myös kovia, suolaisia juustoja.
Roteva ja täyteläinen punaviini sopikin hyvin juuston kanssa. Lisäksi grillikausi on alkamassa, joten Lanzerac Cabernet Sauvignon Merlot Petit Verdot voisi olla hyvää seuraa myös meheville liharuoille tai vaikkapa riistalle.
Lenz Moser Prestige Trockenbeerenauslese 2017
Prädikatswein
Burgenland, Itävalta; Bouvier, Chardonnay, Welschriesling, Muskat Ottonell,
Neuburger;
19.98 € / 0,375 l; sokeria
170 g/l
Oranssinkeltaisen viinin tuoksussa ja maussa on hunajaa, persikkaa ja omenahilloa. Se on usean lajikkeen sekoitus, mutta yksikään niistä ei erotu erityisemmin, vaan viini on lähinnä paksua nektaria, jonka makeaa hedelmää tasapainottaa raikas hapokkuus. Periaatteena oli meidän havaintojemme mukaan ehkä kaikken onnistuneimmin ja/tai useimmin rikottu
→ Makea ruoka + makeampi viini
Makeiden ruokien kanssa nyrkkisääntönä on se, että viinin tulisi olla makeampaa kuin ruoka, jotta ruoan sokeri ei latista viinin makua.
Hunaja sai viinin maistumaan odotetusti hapokkaammalta kuin sellaisenaan. Viini olisikin hyvä pari makeiden jälkiruokien kanssa, tosin se maistuu erinomaisesti ilman ruokaakin (yllättyikö kukaan?). Sitä voisi kokeilla myös (sinihome)juustojen kanssa, sillä maistelulautasella olleen juuston kanssa se toimi varsin passelisti - ja suolaisen ruoan ja makean viinin yhdistelmä on myös useimmiten onnistunut.
Sitruuna puolestaan sai viinin maistumaan makeammalta, mikä voisi olla ihan hyväkin asia, mutta samaan aikaan se sai viinin raikkauden katoamaan, mikä taas ei ole niin hyvä asia.
PS. Antti, tietenkin ollaan tulossa Riesling-viikoilla Vinkkeliin! Se on perinne, josta ei voi luopua.